Pourboires en peau de chagrin

Face à la nette baisse des pourboires ces dernières années, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) souhaite proposer aux députés de les rendre obligatoires.

Pour Alain Fontaine, propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris et président de la commission des maîtres restaurateurs au Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs), ça n'est pas la solution.

Est-ce que l'automatisation du pourboire est une bonne idée ?

Alain Fontaine : « S'il s'agit de la transposition en France du système américain des tips, il faut en discuter, parce les tips, c'est du salaire. Juridiquement, en France, si le pourboire est automatisé, sacralisé, de facto, il deviendra un salaire, un acquis. Avec les charges sociales qui vont avec, pour les entreprises comme pour les salariés. »

Pourquoi les pourboires baissent ?

« C'est la vraie question. D'abord, une cause sur laquelle on ne peut pas jouer, c'est l'augmentation du coût de la vie, y compris de celui des repas. Les consommateurs ont resserré leur budget et donc le pourboire. C'est cet élément flexible de l'addition qui a trinqué. »

Et la qualité du service ?

« C'est la deuxième cause effectivement. Il faut augmenter considérablement le savoir-faire de nos collaborateurs. Nous sommes tous en cause. Nous devons être capables de nous dire que si les pourboires ont diminué, c'est peut-être aussi parce que les clients sont moins satisfaits. Le service minimum avec des serveurs qui ne sourient pas, le patron qui manque de sympathie et d'empathie, ce que l'on voit de plus en plus souvent, ça ne donne pas envie au client de faire un geste. Je demande tous les jours à mes employés combien ils ont fait de pourboire, parce que c'est un baromètre de la satisfaction des clients. Nous devons augmenter notre capacité à amener le pourboire et ça passe par la réactivité, la qualité du service, l'efficacité, le sourire, l'accueil, l'empathie… »

L'accueil, un métier et des valeurs qui se perdent ?

« Oui et ça va devenir criant dans les années à venir. Avec les JO qui vont arriver, il va falloir que notre personnel en salle soit de plus en plus souriant, accueillant et réactif. Au lieu de faire des Master Chef et des Top Chef, on devrait faire des Master Chef de rang et des Top Chefs d'hôtel ! Un restaurant, c'est un tout, de la cuisine à la salle. Nous atteignons un seuil critique : nous sommes passés au niveau des entrées d'apprentis dans les centre de formation de cinquante-cinquante pour la salle et la cuisine à un en salle pour neuf en cuisine ! C'est un problème pour notre avenir. »

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