Pénurie de beurre dans les supermarchés : 5 questions pour comprendre

Les professionnels le prédisaient depuis le printemps dernier, et ça y est, la pénurie de beurre est arrivée. D'abord circonscrit aux grossistes de la filière, le manque de beurre a fini par gagner les rayons des supermarchés. D'où vient cette pénurie ? Combien de temps peut-elle durer ? "L'Obs" fait le point.

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1D'où vient cette pénurie ?

En cause, une hausse de la demande dans les pays développés comme dans les pays en développement due à un retour en grâce de la matière grasse animale, après 30 ans de dédain de la part des nutritionnistes, mais aussi un goût prononcé pour les viennoiseries françaises au beurre, notamment en Chine.

"Avec la réhabilitation des matières grasses animales, la demande pour le beurre a explosé un peu partout dans le monde", indique à l'AFP Gérard Calbrix, directeur des affaires économiques à l'Association de transformation laitière française (Atla).

Or en face de cette explosion de la demande, on a une production laitière en baisse en Nouvelle-Zélande, plus gros exportateur mondial de lait, ainsi qu'en Europe, où la fin des quotas laitiers en 2015 il y a deux ans avait provoqué une surproduction et donc une chute des cours poussant les éleveurs à réduire leurs tonnages.

Le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel) explique et précise dans sa note de conjoncture de juin 2017, que "Les Echos" reprend : "Cette baisse de production s’explique par une récolte fourragère particulièrement médiocre, des conditions climatiques peu favorables, le plan d’aide européen à la réduction de la production laitière fin 2016, et par des problèmes de trésoreries particulièrement marqués dans les élevages." Ainsi en 2016, 24.667 tonnes de lait ont été récoltés contre 25.374 tonnes en 2015, soit une baisse de 2,8%.

Problème : la pénurie semble s'aggraver dans certains supermarchés car les consommateurs prennent de l'avance.

"Les clients viennent en chercher en quantité de peur de ne plus en trouver à l’approche des fêtes de fin d’année, témoigne Stéphanie Guermonprez, responsable du frais libre-service dans un hypermarché de Dury près d’Amiens.

2 Pourquoi cela est préoccupant ?

D'abord parce les Français sont de gros consommateurs de beurre. Selon les données de Statista, citées par "Les Echos", on consommait en 2013, 7,9 kilos de beurre par an et par personne. On sait aussi que, selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, sa consommation a augmenté de 5% entre 2013 et 2015. Ce qui fait du Français l'un des plus gros consommateurs de la planète.

Par la convergence des facteurs qui expliquent la pénurie, les prix ont explosé : payé 2.500 euros la tonne en avril 2016, les cours du beurre ont atteint 7.000 euros la tonne l'été dernier.

La hausse a touché de plein fouet l'industrie agroalimentaire qui a vu ses coûts exploser mais n'a pas pu pour autant les répercuter dans la grande distribution, laquelle fixe les prix annuellement et a refusé de relancer les négociations. Les producteurs ont donc parfois délaissé la grande distribution pour se tourner vers des acteurs plus offrants, dont les marques en propre. C'est pourquoi on trouve du beurre de marque mais pas celui de la marque distributeur.

3 Quelles conséquences ?

Dans certaines entreprises, la matière première vient cependant réellement à manquer.

Ainsi, les 10 salariés de la PME Pâte Feuilletée François, basée dans le Cher et qui fabrique des pâtes à tartes fraîches vendues aux grossistes, sont en chômage technique 70% de leur temps depuis près de trois semaines.

"Depuis mi-août on est en restriction. On ne reçoit qu'une tonne par semaine alors qu'il nous en faut trois", explique la gérante de la PME, Claude François. "[...] on ne pourra pas tenir très longtemps comme ça", prévient-elle.

Les producteurs laitiers français, eux, ne bénéficient que très peu de cette envolée des tarifs du beurre, qui ne contribue pas à une hausse significative des prix du lait. Pire, en augmentant le volume de lait produit pour fabriquer plus de beurre avec la matière grasse, il risque de leur rester sur les bras une grande quantité de poudre de lait, déjà en surproduction dans l'Union européenne.

4 Comment on s'adapte ?

Même s'il y a la possibilité pour les industriels de remplacer le beurre par de la margarine, "ce n'est pas possible sans dégrader la valeur gustative des produits", selon Mathieu Labbé, délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie.

Alors les professionnels ont dû s'adapter, souvent en augmenter les prix.

"J'ai déjà augmenté les prix avant l'été de 5 centimes sur les croissants", explique Thierry Lucas, gérant de la boulangerie des Plomarc'h à Douarnenez (Finistère), qui emploie 14 salariés.

Comme les tarifs de la grande distribution n'avaient eux pas augmenté, le boulanger raconte qu'il s'est approvisionné en grande distribution pendant près de deux mois car cela représentait "plus de 1.000 euros d'économies sur une tonne". "Mais maintenant ils bloquent mon approvisionnement et je retravaille avec mon fournisseur", ajoute-t-il.

5 Jusqu'à quand ?

Le ministre de l'Agriculture, Stéphane Travert, a affirmé mardi que la pénurie de beurre "ne va pas durer" car la production de lait "va remonter puisque nous arrivons dans la période automnale et hivernale".

"Nous allons revenir sur une collecte beaucoup plus importante et donc je pense que les choses vont revenir progressivement dans l'ordre", a-t-il déclaré, assurant qu'"il y aura de toute façon assez de matière première pour que les uns et les autres puissent faire leur travail".

(Avec AFP)

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