Du fromage et de la glace au lait de vache produits sans vache, c'est possible - BFM Business

Une start-up de la Silicon Valley a mis au point des levures génétiquement modifiées capable de créer des protéines de lait de vache.

Produire du lait de vache, sans vache. Voici le défi que s'est lancé la start-up Perfect Day. Le but: proposer une alternative aux différents laits végétaux déjà sur le marché à base d'amande, de riz ou encore de soja, dont le goût n'est pas toujours satisfaisant.

Ryan Pandya, chercheur dans le domaine du génie biomédical et co-fondateur de l'entreprise, en a d'ailleurs eu l'idée en mangeant un fromage vegan "si mauvais qu'il m'a littéralement inspiré la création de cette start-up", raconte-t-il au site Fast Company.

Plusieurs raisons peuvent pousser les consommateurs à opter pour du lait végétal: intolérance au lactose, volonté de suivre un régime vegan ou encore préoccupations environnementales.

L'industrie du lait végétal grossit d'année en année. En France, le chiffre d'affaires des boissons lactées végétales s’élevait à 171 millions d’euros en 2019 (en augmentation de 5,4 % sur l’année), selon le panéliste Iri.

Après plusieurs années de stagnation, le poids de ces boissons végétales a augmenté en 2021. En parts de marché, elles ont représenté 8,1% des dépenses sur le segment jus végétaux et laits animaux (vache + brebis + chèvre), selon les données de Kantar communiquées à BFM Business par FranceAgriMer.

Du lait de vache créé par des levures

Pour reproduire le mieux possible le goût du lait de vache sans vache, la start-up utilise des levures génétiquement modifiées. "Beaucoup de produits que nous consommons sont issus de la fermentation comme le fromage, les yaourts, la bière ou encore le vin", explique Ryan Pandya dans une interview diffusée sur YouTube.

Concrètement, les chercheurs ont mis au point des levures capables de produire du lait en leur intégrant le schéma génétique de fabrication du lait d'une vache. Ces levures sont ensuite nourries avec des sucres végétaux et après fermentation, elles produisent une protéine de lait de vache.

"Résultat, on obtient une protéine de lait qui n’est pas issue d’animaux, identique à celle du lait de vache, qui peut être utilisée pour fabriquer n'importe quel produit laitier", se félicite Ryan Pandya.

La start-up de la Silicon Valley met en avant l'argument écologique. En éliminant les vaches du processus, la production de lait est "plus efficace" et permettrait de réduire jusqu'à 97% les émissions de gaz à effet de serre.

Du "cream cheese" au lait de levures

Le but de l'entreprise n'est pas de commercialiser ses propres produits. Perfect Day fournit sa solution scientifique aux industriels. En 2020, elle s'est ainsi associée à The Urgent Company pour créer les crèmes glacées Brave Robot, certifiées "sans lactose" et "vegan".

Ces glaces sont fabriquées à partir de lait de vache issue de la fermentation de levures © Brave Robot

Perfect Day affirme que contrairement aux crèmes glacées vegan déjà sur le marché comme celles du géant Ben & Jerry's, ses desserts n'ont pas le goût de noix de coco ou d'amande mais bien un goût de lait de vache de synthèse.

Après les crèmes glacées, la start-up s'attaque au "cream cheese", très populaire aux Etats-Unis. Le produit devrait sortir fin 2021. Mais pour le goûter, les Européens devront patienter encore un peu. Car les produits utilisant le lait des levures de Perfect Day ne sont pour l'heure disponibles qu'aux États-Unis et dans une partie de l'Asie.

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