Certains l'aiment corsé, amer et court, voire ristretto. D'autres le préfèrent allongé, léger, mousseux... L'expresso, ce petit délice amer de fin de repas, se consommait bien souvent essentiellement au troquet, à la pause de midi ou avant d'enquiller une journée de boulot. Aujourd'hui, les nouvelles machines à café avec broyeur permettent de réveiller le barista qui sommeille en soi... Au point de lui redonner son titre de noblesse et, au passage, de voler la vedette à l'indétrônable café-filtre — tout de même présent dans un foyer sur deux. Si le goût du café divise, la recette de l'expresso doit répondre à certains fondamentaux dictés par la SCA (Specialty Coffee Association).
1/ Pourquoi le café doit-il être frais ?
Il n'y a pas de secret. La fraîcheur du café est capitale. C'est le premier point à regarder et le plus important. "Acheter un café de spécialité chez le torréfacteur est un geste durable, environnemental, social... (meilleure rémunération de toute la chaîne du café, café de qualité avec un aspect environnemental, social...)", explique Alexis Figini, Brand manager France de Delonghi. Vous trouverez des cafés à moins de 12 € le kg en supermarché, mais il ne faut pas s'attendre à des miracles. Le bon café, c'est comme le bon vin ! Un café doit être consommé dans les quatre mois qui suivent sa date de torréfaction. Après, "il commence à perdre en aromatique". Le conseil de Delonghi "si l'on ne connaît pas la date de torréfaction, il faut regarder la DLUO et on peut la deviner. Elle est calculée en fonction de la date de torréfaction. Il faut donc compter un an entre les deux".
2/ Quelle eau privilégier ?
On n'y pense pas suffisamment,mais le café est le résultat de l'infusion de la matière première avec de l'eau. Et après le café, c'est bien le premier élément à vérifier lorsque l'on acquiert une machine. Bien souvent, les constructeurs proposent de tester la dureté de l'eau avec une bandelette fournie à cet effet. Plus l'eau est riche en calcium et magnésium, plus elle est considérée comme dure. S'il y en a trop, votre boisson sera lourde, plate, fumée, astringente, et puis vous allez encrasser le circuit de votre machine. En revanche, s'il n'y en a pas pas, votre café tendra vers le végétal, l'acidulé et le brûlé — pour en savoir plus, consultez LeMeilleurCafé.
C'est pourquoi il est fortement recommandé d'utiliser systématiquement une cartouche filtrante dans son appareil, que l'on met dans le réservoir ou dans une carafe à côté. Une eau filtrée permet de neutraliser une potentielle odeur et une saveur. Cela permet également de lui retirer ses impuretés. Il faut savoir que les minéraux sont essentiels pour dégager certaines saveurs lors de l'infusion. C'est pourquoi Delonghi préconise d'utiliser idéalement de l'eau de Volvic, qu'il considère comme celle qui permet au café de s'exprimer au mieux. Pour autant, cela a un coût financier conséquent, mais aussi écologique — calculez le nombre de bouteilles en plastique que cela peut représenter à l'année.
3/ Quel est le bon ratio ?
Le bon ratio, c'est la bonne quantité de café pour la bonne quantité d'eau. Les marques s'accordent à dire que dans le milieu professionnel, le bon ratio se situe entre 1 pour 2 et 1 pour 3. Pour 18 grammes de café moulu, il faudra donc entre 36 et 54 grammes d'eau en tasse. Les puristes privilégient le ratio de 1 pour 2. mais là encore, c'est une histoire de goût.
4/ Faut-il préchauffer sa tasse ?
Si certaines machines sont équipées de repose-tasses préchauffés, c'est pour permettre d'avoir une tasse chaude avant de verser dedans sa boisson favorite. Le but est d'éviter le choc thermique et de refroidir trop vite le breuvage qui risque ainsi de gagner en acidité. C'est pourquoi il est généralement conseillé de verser de l'eau chaude dans sa tasse avant, histoire d'augmenter sa température et d'éviter ce choc. Il est sinon possible d'utiliser le distributeur d’eau chaude de sa machine. la température idéale de la tasse est de 50 °C, explique Sage. "Avec une tasse préchauffée à 50 °C le café sera en tasse à environ 65 °C, ce qui est la température parfaite de dégustation".
5/ Avec ou sans crema ?
Si la crema est essentielle, elle n'est cependant pas toujours un gage de qualité, explique Thomas Lehoux, fondateur de La Brûlerie de Belleville : certains cafés comme le Robusta ont "une tendance à beaucoup mousser, mais ils s'avèrent en revanche peu qualitatifs. Une crema très épaisse n'est bien évidemment pas le seul critère à prendre en compte". Cela reste un bon indicateur visuel, mais il n'assure pas un bon goût. Certains cafés ont très peu de crema (variété, extraction particulière) et sont tout aussi bons.
En revanche, la crema en dit long sur la fraîcheur du grain. Si le café est frais, crema il y a. C'est également un indicateur d'extraction. Plus elle est foncée et persistante, plus il y a eu extraction de matière. Une bonne extraction donnera une crema plus dense, qui durera plus longtemps en tasse et dont l’apparence visuelle sera marbrée (nuances de marron et crème et non un coloris uniforme) indiquant la parfaite extraction des huiles et des arômes.
6/ Quelle vapeur pour faire mousser le lait ?
Il faut une vapeur puissante pour un bon moussage du lait. Selon Sage, la température idéale est précisément de 130 °C et il faut atteindre 1 million de particules (bulles d’air par ml).
- Réglage de la température de l'eau. La plupart des machines à café d'entrée de gamme ne permettent pas de régler la température de l'eau. Mais plus on monte en gamme et plus il est possible de la gérer directement.
- Réglage du temps d'infusion. Grâce à la finesse de mouture, à la quantité de café moulu et à la quantité d'eau.
- Réglage du moulin. La finesse de la mouture influe sur le goût du café et le temps d'extraction. La taille de la mouture va déterminer la pression d’infusion qui va déterminer le résultat en tasse. Selon Renaud Fournet, Barista parisien, "une mouture fine sera plus adéquate pour une machine automatique. Plus la mouture est fine, plus le goût est fort. À l’inverse, plus elle est épaisse, moins le café sera intense". Les machines expressos munies d’un manomètre permettent de vérifier si la pression est correcte. Il faut cibler la "plage de pression Expresso", c’est-à-dire 9 bars (à +/- 1 bar). Si l’aiguille est en dessous, nous sommes donc en « sous extraction (ou en sous-pression) ». Le café coulera de manière erratique, désordonnée et imprécise. Le liquide qui sort est clair et ne donnera presque pas de crema. Le résultat en tasse a un goût « herbeux ». Pour corriger le tir, il faut donc affiner la mouture pour augmenter la pression d’infusion. Quand la mouture est plus fine, le débit est plus lent et il y a donc plus de pression. Si l’aiguille est au-delà de la plage Expresso, nous sommes là en « sur-extraction ». Le café peine à sortir du porte-filtre et tombe en « goutte à goutte » dans la tasse et nous avons très peu de liquide. Il est très foncé et au goût amer. Pour corriger, on va donc épaissir la mouture pour diminuer la pression d’infusion (mouture plus épaisse = débit plus rapide = moins de pression). Certaines machines sont équipées d'un chronomètre qui permet de calculer le temps à partir duquel le café sort du porte-filtre . S’il coule avant la septième seconde, il coule trop vite ; cela signifie que nous sommes en sous-extraction. S’il coule après la septième seconde, nous sommes en sur-extraction.
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